✔⤵المارينج ماهو وكيف يتكون وماهي انوعه وكيف يستخدام
by Chif ahmed maher
بسم الله الرحمن الرحيم
🔼المرانج هو رغوه مصنوعه من بياض البيض. هذه الرغوه لها صفات كثير وفوائد كثير في الطبخ معروفه .طريقة عملها و أنواعها موضوع مهم في الطبخ. كثير وصفات للمرانج تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفات اللي ممكن تعتمد عليه بعدين.
.الناس يعرفون المارينج إنه نوع من الحلويات أو البسكوت. هذا الكلام صحيح هم الإثنين مارينج (البسكوت) مصنوع من المارينج اللي بتكلم عنه هنا اللي هو الرغوة.
👈.ماهو المارينج ؟
.
🔼المارينج هو رغوه ، موضوع الرغوه هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في المرانج الفقاعات محاطه بطبقة مويه خفيفه واللي يربط الفقاعات المتفرقة مع بعض هو بروتين البيض.
"بروتين البيض إذا تعرض للحرارة بإنه يتحول من صورته الأصلية المتقوقعة إلى بروتين مفتوح يرتبط مع البروتينات المفتوحة الثانية اللي حولينه ويكون شبكة تحبس الماي وهذا يطلع البيض بصورته المطبوخه الجامدة الثقيلة. في المرانج نفس العملية تقريبا تصير الفرق هنا هو إن البروتين بينفتح (أو ينطبخ) denature بالضرب الميكانيكي بواسطة المضرب لا بالحرارة.
بياض البيض عبارة عن مويه وبروتين وكثير من هذي البروتينات من النوع اللي ينفتح أو ينطبخ بالضرب. إذا بدأنا نخفق البياض إحنا نسوي شيين : أول شي نسويه هو إننا قاعدين ندخل فيه هواء ، ثاني شي هو إننا قاعدين نضرب البروتين ونمطه ونفتحة. بعد ما يفتح عدد كافي من البروتينات تبدأ هذي البروتينات وبسبب شكلها الجديد تتعقد في بعض وتكون سلاسل تغلف فقاعات الهواء. كل ما خفقنا أكثر كل مازادت هذي الفقاعات وكل ما قربت البروتينات من بعض أكثر وسوتلنا شبكة أضيق و أضيق. كون كل فقاعة جدرانها مكونه من موية زي ما ذكرت فطبيعي إنه كل ما زاد عدد الفقاعات كل ما صار المرانج جاف أكثر و أكثر كون المويه اللي كانت تخليه سايل صارت محبوسة في جدران الفقاعات.
.
🔼هذا الشي له حد ! إذا أستمرينا في الخفق تبدأ البروتينا هذا تقرب من بعض أكثر و أكثر (تقريبا زي اللي يصير إذا طبخنا البيض أكثر من اللازم بالحرارة) وتبدأ كمية هواء أكبر تنحبس في الفقاعات وهذا يخلي جدرانها جدا نحيفة وضعيفة (زي إذا نفخنا بلونه أكثر من اللازم) وهذا يخلي المرانج ضعيف. غير كذا كون البروتينات تقرب أكثر من بعض هذا بيخليها تتشابك مع بعضها وتكون كتل برتينية صغيرة بدال ما تمسك الفقاعات زي ما هي مفروض تصير. اللي بيصير هنا هو إننا بنشوف البروتينات تعطينا شي يشبه الحبوب في المرانج Grainy meringue وبنلاقي الفقاعات اللي كانت ممسوكة طاحت والمويه اللي كانت الجدران صارت سايلة في الصحن من جديد. إذا وصل المرانج لهذي المرحالة مافيه طريق للرجوع ! هو خلاص مطبوخ أو بالأصح مخفوق أكثر من اللازم.
.
👈 مكونات المرانج :
.
– بياض البيض : مافيه مرانج بدون بياض بيض. بياض البيض عبارة عن موية وبروتين بشكل أساسي ومافيه أي دهن. الدهون عدو المرانج الأول وعشان كذا نقطة صغيرة من الزيت أو إستخدام صحن غير نظيف ممكن يكون فيه بقايا دهون أو حتى نقطة صفار وحده في بياض البيض كافيه إنها تدمر مرانج وتمنعه ينفش. السبب هو إن الدهن ينافس البروتين في الإرتباط ببعض بمعنى إنه بدال ما يخلي البروتين يرتبط في بعض يغلفه ويكون حاجز بينهم وبكذا ما يتكون المارينج
.
بياض البيض الجديد البارد أسهل ينفصل بس بياض البيض القديم الدافي بيعطي رغوة أكبر. إستخدام بيض قديم شوي (تقريبا ٣ أسابيع في الثلاجه) وترك البيض على حرارة الغرفة فترة من الوقت راح يساعد في رفع كمية المارينج بشكل كبير.
.
.
.
👈أنواع المرانج
.
فيه ٣ أنواع رئيسية من المارينج كلهم نفس المكونات بس يفرق في طريقة الخلط بس مع بعض
.
🔼مارنج فرنسي : اللي هو عباره عن بياض بيض يخفق حتي تتكون الرغوه والمارينج الفرنسي الوحيد الزي لاياخذ سكر وممكن يأخذ السكر وفي حاله مارنج بدون سكر مهم إن يأخذ قليل من السكر للتثبيت المارينج . هذا المارنج يفور ويطلع بسرعه وراح ينضج أسرع ما يكون أبيض بيض فقط . ينضج بعد الخفق تقريباً به ٥ – ١٠ دقايق ينضج هذا في حاله الجو حار . لو كان الجو رطب ينضج أسرع .
.
🔼مارنج سويسري : هنا السكر مهم جدا أن يسخن مع الابيض في حمام مائي لان مطلوب في هذا المارنج ان يكون السكر مسخن مع الابيض في حمام مائي بعدين ينخفق في المضرب . هذا المرانج ثابت أكثر بكثير من الفرنسي و يكون مطبوخ يعني ينفع نأكل منه زي ما هو . غير كذا كثافته أكثف بكثير من الفرنسي أو الإيطالي يعني يكون اثقيل بعد الشي
.
🔼 مارنج إيطالي : هو زي الفرنسي بس بدال ما نضع عادي نضع السكر للتسوية علي النار مع قليل من المياه حتي لكي نعمل عسل لتوصل حراره السيرب الي لحراره المطلوبه الزي كون 120 درجه مئوية بعدين نضع االسيرب علي الابيض بيض . هذا المارنج يكون مطبوخ وثابت أكثر من الفرنسي .
.
👈إستخدامات المرانج
.
قبل ما أتكلم عن التطبيقات كثير ناس كانوا يتخوفون من طعم أو ريحة المارنج كونه بيض . المارنج مافيه أي طعم مقرف أو ريحة بيض تنشم . صعب أقنعكم بس أفضل حل هو إنكم تجربه مره وتذوقونه وتشوفون إن كلامي صحيح أولا . المارنج له طعم خاص هو تقريبا ياخذ نكهة الشي اللي ينحط معه . قوامه يختلف حسب نوعية المارنج المستخدم .
.
🔼المارنج مليان هواء عشان كده هو يستخدم كماده رافعة لأكلات كثير أو عشان يعطي أكله جامده شوي خفه . مثل السوفليه . الماكرون عبارة عن كوكيز مارنج مع لوز . كيكات زي الآنجل فوود كيك أو كيكة أكل الملائكة مرفوعه بمارينج . كيكات الشوفون تعد لانه مرفوعه بمارينج . بعد الكيكات الإسفنجيه مرفوعه بمارينج ( لاحظوا إن مافيها مواد رافعة كيميائية زي البيكنج صودا أو الباودر ) . بعض أنواع الوافل و البانكيك بعد مرفوعه بمارينج . اللي يحب التيراميسو .. البسكوت حقه عباره عن بسكوت مرانج مصنوع من شي قريب من الكيكة الإسفنجيه . كل هذي الأكلات وغيرها بعد كثير أساسها مرانج وبدون مارينج تفسد الوصفه عشان كذا الموضوع جدا مهم .
.
🔼المارنج وهو يعد مليان هواء ممكن يستخدم عشان يخفف ماده ثانيه يكونوا قليلا . مثلا ممكن نستخدم مارنج إيطالي (لانه يكون مطبوخ) ونستعمله مع الذبده الصفراء تضاف وتخفيف مع الكريمه الباتيييسري ونحشي به مثل الاكلير وبعد الكب كيك . يستخدم ايضا بعد مع كريمة الخفق ويضاف أساسي عليه الموس كله اذا كان مارينج فرنسي أو ايطالي
.👌و المرانج أساسي لعمل كثيييير من تغطيات الكيك . وأكثر شي يسأل عن تغطيه الكيك وانا كتبت من قبل مقال عن الكريمه الزبده او البتر كريم كتبت فيه أن يكون في بتر كريم أمريكي وده بيكون سكر بودره وزبده صفرا وأضاف تانيه زي الأطعمة و يكون في أنواع تختلف بإختلاف المارنج المستخدم فيها ( فمثلا عندنا بتركريم إيطالي مصنوع من مرانج إيطالي وعندنا بتركريم سويسري مصنوع من مرانج سويسري ) . عندنا بعد تغطيه ثانيه اللي هي الرويال آيسنج اللي تستخدم في الغالب كتغطيه للكوكيز . وبعض الكب كيك
.و المرانج ممكن نستعمله لتصنيع الكوكيز أو ممكن يتجفف في الفرن ونصنع منه احل المارنج اللي قلت عليه في أول الموضوع ، طبعا له أكثر من مليون إستخدام ممكن ينحشي أو يتغطى به الكيكات … إلخ . ممكن يستعمل منه احل مارينج معروف إسمه بافلوفا pavlova اللي عباره عن حلقات مرانج محمصه مع صوص . ممكن بعد يستخدم عشان نستخدمه منه قاعده زي قاعده التارت مثلا وتحشوه ايس كريم أو غيره أو تصنعه من هذا القاعده طبقات كثير نحيفة وتحطون بينهم حشوه كسترد أو إيس كريم أو كريمه ويصنع شي يشبه ديسك الملفيه بس بمرانج .ممكن نصنع أشكال بالمرانج السويسري و الإيطالي خصوصا وتستخدمونها كزينه للكيك . مثلا فيه كيكة معروفه خصوصا هذا الوقت من السنة كونه العاده تتقدم في الكرسمس إسمها bouche de noel أو جذع الكرسمس أو عيد الميلاد هذا كا العاده تكون مزينه و مصنوع مارنج .
🔼.المارنج الأمثله كثيره له .. اللي جرب الحلوه baked Alaska أو ” آلاسكا المحمره أو المحمصه ” هذا الصنف عباره عن إيس كريم مغطى بماربنج سويسري ومدخل الفرن إلين يتحمر المرانج ويقلب ذهبي ( نعم الإيس كريم يدخل الفرن عادي بدون ما يذوب لان المرانج عازل ممتاز ) وتكون النتيجة مارنج يقرمش وداخله إيس كريم بارد وهذه الصنف عندما رأيته اول مره في ابروتيل جراند شرم كونت ديمي شيف وكان الشف الأجنبي يعمله أمامي أبهرني جدآ وفي هذه الوقت سنه 2000 وبالمناسبه ده كانت اول مره اعمل بفندق في حياتي قال لي يا احمد المرانج ممكن ينسلق أو يتحمر أو حتى يتقدم من غير سوه (نئ) ويوكل مع الكريم الباتيييسري . ممكن ينحط فوق تارت أو أبل باي او تارت الليمون … هذا بعض الأمثله بس لإستخدامات للمرانج عشان كذا هو جدا مهم إن الواحد يتعلم الأشياء أو الخطوات المستخدمه ومهم جدا أن تهتم بنظافة الدهون جدا عشان تضمن مارنج ناجح كل مره .
👌السكر
السكر يستخدم في المرانج كماده مثبتة .مثلا المرانج الفرنسي اللي بدون سكر يفسد في دقايق أصلا المرانج الفرنسي هو الوحيد اللي ممكن يتسوى بدون سكر. بس أحيانا ما نحتاج سكر في الوصفه مثلا زي في وصفات سوفليه الجبن ؟ عشان كده هو يكون أساسي له المرانج الفرنسي لكن الشي الوحيد الأساسي هو البيض .
وممكن في المارينج الفرنسي أن السكر ينخلط في المرانج بعد ما يبدأ يهيش ويصبح به الرغاوي للتثبيت وعنما ينضج الماربنج يضاف السكر الباقي علي دوفهات بالتدريج و السكر المستخدم هو السكر العادي أو حتى البودرة . البوردة راح تذوب أسرع وهذا يضمن إن المرانج ما يكون محبب وقت أطول عشان يذوب . لو كان السكر اللي عندكم خشن يفضل تستخدون سكر مطحون اللي هو سكر عادي
👌مهم جداً ان السكر يضاف و المضرب شغال ويضاف بالتدربج وبشكل منتظم ، لا ترمون السكر في النص كله مره وحده لأنه ممكن يفسد المارنج .
وحاجه ثانيه راح تلاحظون في المرانج اللي مع سكر هو إن السكر بيخلي المارنج يلمع بقوه عكس اللي بدون سكر .
.
ا👌لحمض
في أغلب وصفات المرانج بتلاقون عصير ليمون أو كريمة الترتار أو خل .. أي حمض ينفع كريمة الترتار موب شرط أبدا .. لو تذكرون قلت إن كور البروتين تتفتح بالحرارة ( مرانج إيطالي أو سويسري ) أو ممكن بالحمض زي في حالتنا هنا . الحمض بيخلي البروتين يتفتح أسرع ويخلي المرانج ثابت أكثر بس . هل هو ضروري لا مش ضروري تقدرون تصنعون بدون أي حمض . . أو ١/٤ ملعقة صغيره لكل بيضه أو بيضتين من الخل أو عصير الليمون . الحمض يوضع مع الابيض بيض في البداية .
.
👈الملح
موضوعه موضوع خلاف صراحة فيه طباخين يقولون إنه يثبت وفيه طباخين يقولون العكس . الصحيح هو إنه يعتمد متى يوضع . الملح يثبت الخليط لو وضع بعد ما يتكون المرانج كونه يصلب البروتين . بس سوف يخلي المرانج أقل ثبات لو وضع من البدايه . بس هو مهم للنكهة سواء كان اللي تستخدم في الحلو أو الموالح لازم ملح في الأكل عشان كذا يوضع رشة ملح مع المرانج قبل لا تطفون الماكينه بشوي .
.
👈الوعاء
الزي يوضع في الخليط هذا قصتها قصة . كثير دمن ناس بيستهينون بهذي المسألة ويحقرون دورها بس هي جدا مهمه . أفضل وعاء للمرانج هو المصنوع من النحاس هذا راح تعطي المرانج نفشه زايده ( شرح السبب يطول بس الفكره إن فيه أيونات نحاس تتفاعل مع بروتين البيض بشكل يعطيه نفشه أكبر ) بس هي ممتازة.والبول أو الوعاء الستانلس خيار ممتاز للمرانج وهو اللي أنصح به من وجه نظري أن يستخدم فيه وبشده ، دوروا على وعاء خفق تكون ضيقه ومرتفعه ما تكون مسطحه ووساعة ويفضل لو كانت من تحت كرويه أكثر من كونها مسطحه . أي وعاء ثاني يعطي نتيجة أقل.
.
👈البلاستك
هو أسوأ خيار البلاستك تركيبه مشابه للدهن عشان كذا مستحيل تنظفون بلاستك ١٠٠٪ مهما عملتو راح يبقى دهن على البلاستك . القزاز جيد بس راح تلاقون إن المارنج ما يتسلق راح تلاقونه قاعد في قاع الوعاء عشان كذا لم ينفع . الألمنيوم راح ينفش عادي بس راح يتفاعل مع المرانج ويخلي لونه على رمادي وطعمه ب يكون فيه نكهة معدن شوي عشان كذا لم ينفع . خياركم الأفضل هو الستانلس . رخيص ، متوفر في كل مكان ، يعيش طول العمر ، مايتفاعل مع شي وممتاز لكل شي سواء مارنج أو غيره .
.
جهاز الخلط المستخدم ممكن نستخدم خلاط يدوي أو عجانه أو لو يدك قويه حتى الخفاقه حقت البيض العاديه تنفع ( كل طباخين الحلويات . أهم شي نستخدم الراس الخاص بالخفق اللي يجي زي الشبك . لا نستخدم الخلاطات العاديه لان الكيك وغيرها كونه ماراح تدخل كمية الهواء الكافيه .
.
👈الطريقة
.
للمرانج مراحل حسب المدة اللي خفقناه :
.
١ـ أول مرحلة يكون زي الرغوه الخفيفه و هذي يسمونها مرحلة الرغوه . هذي المرحلة اللي نبدأ نحط السكر عندها .
٢ـ بعدين يبدأ يجمد أكثر و أكثر ويوصل مرحلة الرؤوس اللينة . مقصود فيها طبعا إنك إذا رفعتي الخلاط الرؤوس اللي بتتكون تكون لينه وتميل على تحت شوي .
٣ـ بعدين راح يوصل مرحلة الرؤوس الصلبه أو منقار الطير . وهنا لو رفعتي الخلاط راح يكون رؤوس صلبه وواقفه على فوق .
٤ـ واذا يضرب اكثر من الازم يبدأ يتكتل على بعض وتطلع شوي مياه منه . هنا نقدر نقول مافيه أمل منه
مهم جدا الإلتزام بالمرحلة المطلوبه في الوصفه . أكثر ما يعني أحسن لو اللي مطلوب رؤوس لينة لا تخلونه يوصل أكثر من كذا ! ولو المطلوب رؤوس صلبة بعد لا تخلونه يتعدى هذي المرحلة .
.
👈الطريقة :
.
نحط بياض البيض اللي على حرارة الغرفة و الحامض لو كنا بنستخدم في صحن ستانلس .
.
بعدين نضع في الخلاط ونبدأ نخلط على سرعة هادية في البداية وبعدين نزيدها على أعلى شي في الماكينه حتي نوصل مرحلة الرغوة ثم نضع قليل من السكر للتثبيت لضمان أكثر لطلوع المارينج
.
اتمنى ان اكون قد وفقت بالشرح تحياتي الشيف أحمد ماهر
للمزيد من الوصفات تابعونا على صفحتنا
https://www.instagram.com/chif.ahmed.maher/
صفحة الشيف احمد ماهر للحلويات الكيك للمهتمين بعالم الحلواني
https://www.facebook.com/
chifahmed.maher?ref=bookmarks
تابع الشيف احمد ماهر علي تويتير
https://twitter.com/
Ahmedma26987755
اذا كنت محتاره تطبخي اي وعاوزه وصفه سهله وسريعه
وفي نفس الوقت مميزه وتبهري فيها الاخرين تابعوني علي جروب
ღhttps://www.facebook.com/groups/chifahmedmaher/?ref=bookmarks
مدونه فنون الطهي ولمسة شيف احمد ماهر
chifahmedmaher.blogspot.com/
لاتنسي الاشتراك في قناتي علي اليوتيوب مع الشيف أحمد ماهر
https://www.youtube.com/channel/UCnoUVsg-mbXYwCmwsRJOnkw
الصفحة الرسمية الشيف احمد ماهر لحل الوصفات In th cake
https://www.facebook.com/chifahmed.maher/
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق