✔✴ ماهي المنفحة وكيفية عمل الجبنة
المنفحة هي مادةٌ تساعد على تجبُّن الجّبن وتخثُّره وانفصال المصل عنه للحصول على القوام المطلوب.
تتواجد المنفحة بنوعين: السّائلة والصّلبة والتي تكون على شكل أقراصٍ وتباع عادةً في الصّيدليّات،
وهي
تحتوي على إنزيم الرّنين والّذي يُضاف للحليب ليصل إلى مرحلة التّجبُّن، وتُسمّى هذه المرحلة التّجبّن الإنزيمي،
إلاّ أنّ المنفحة لا تتواجد في كثيرٍ من المناطق أو البلدان فيتم استبدالها بمحلول الخلِّ أو اللّيمون للوصول لمرحلة التّجبن،
وهي ما تسمّى بعمليّة التّجبن الحامضيّ. يتمّ استخلاص المنفحة من العجول الصّغيرة حديثة الولادة، والّتي تعتمد في غذائها على الحليب فقط؛
حيثُ يتمّ أخذ المعدة وهي ما تسمّى بالمعدة الرّابعة،
وتنظَّف وتُغسل جيداً وتُوضع في مكانٍ مشمس وتُرش بالملح وتقلّب على الوجهين حتّى تجف تماماً، ثمّ تقطّع لقطعٍ متساوية الحجم،
ويُضاف لها كلوريد الصّوديوم بنسبٍ معيّنةٍ، ومن ثمّ يتم تنشيطها بحامض البوريك،
وتُطحن للحصول على المنفحة، ومنها ما يتمّ تصنيعها على شكل أقراصٍ، ومنها ما تكون على شكل باودر
وهي المصنَّعة بالطرق البدائيّة، ومنها ما يكون على شكل سائل ، وقد تمّ حديثاً استخلاص منفحةً نباتيةً من
أنواعٍ معينةً من النّباتات كالفطر وتسمّى بالمنفحة النّباتية
. يسمّى الإنزيم المستخلص من معدة العجول إنزيم الرّنين،
والّذي يتميّز بقدرته العالية في تسريع عملية التّجبن بقدرةٍ كبيرةٍ تفوق أنواع الإنزيمات الأخرى،
ويجب مراعاة توزيعه بشكلٍ متساوٍ على جميع أجزاء الحليب حتّى تنجح عملية التّجبن،
أمّا الإنزيم الحامضيّ فيستخدم في أنواعٍ معينةٍ من الأجبان أشهرها جبن الرّيكوتا،
ومن خصائص الجّبن الذي يتمّ إعداده بالإنزيم الحامضيّ أنّ يكون ليِّنا ويتفكّك بسرعة،
بينما الجّبن المعد بالإنزيم الحيوانيّ يكون قاسياً ويمكن حفظه لأشهرٍ عديدة. وهنا سأذكر للتّوضيح طريقة
👌إعداد الجّبن بالمنفحة ( التّجبن الإنزيمي )،
👌والطرّيقة الأخرى إعداد الجّبن باللّيمون أو الخلّ
👈 ( التّجبن الحامضيّ ).
✔إعداد التّجبّن الإنزيمي هو إعداد الجبن بواسطة أقراص المنفحة الحيوانيّة،
ويكون عن طريق الخطوات التالية:
*'بدايةً نحتاج إلى كميّةٍ من الحليب تعادل أربعة ليترات، ويفضّل حليب كامل الدّسم.
ثم يسخّن الحليب ليصل إلى الفتور دون أنّ يسخن كثيراً إذا كان مبستراً، أمّا إذا كان غير مبستر يتمّ غليه
وتبريده للوصول لدرجة الحرارة المطلوبة وهي 40 درجه مئوية
ثم تُدق المنفحة لتصبح ناعمةً كالباودر، وتوزّع في كميّة الحليب بعد إطفاء النّار،
ثم يقلّب الحليب جيداً حتّى تتوزّع المنفحة بالتّساوي. يتم غلق القدر جيّداً ولفه ببطانيّةٍ من الصّوف، ويوضع
في مكانٍ دافئٍ لمدّة لا تقل عن أربع ساعات.
بعد مرور الوقت المحدّد يقطّع الجّبن بنفس القدر إلى مكعّبات،
قم يترك أربع ساعاتٍ إضافيّةٍ ويحكم إغلاقه،
ثم بعد مرور الوقت المحدّد يمكن تمليح المصل وترك الجّبن حتّى يكتسب طعم الملح
أو تناوله حلواً لمن يرغب بذلك
أو وضعه ورصّه بين طبقتين مع تمليحه عدّة مرّات حتىّ يتم تخزينه
✔إعداد التّجبن الحامضي
هو إعداد الجبن بواسط عصير اللّيمون أو الخل،
ويكون عن طريق الخطوات التالية
: يجب أولاً إحضار كميّة الحليب المطلوبة على أن يكون حليباً إمّا مغليّاً ومبرّداً،
أو حليباً مبستراً ،
ثمّ يتم تسخينه لدرجة الحرارة المطلوبة 40 درجه مئوية
ثم يضاف 60 جرام خل أو عصير اللّيمون إلى كلّ 2 لتر من الحليب،
ويُقلّب الحليب حتّى يبدأ بالتّجبن، ثم يترك تقريباً ربع ساعة حتي بتجبن
وينفصل المصل ويتخثّر الحليب.
يتم انتشال الجبن المتخثّر بواسطة مصفاةٍ مثقبة وتوضع بشاشٍ نظيف لمدّة ساعة للتّخلص من المصل الزّائد،
وتملّح قليلاً ليساعد الملح بالتّخلص من المصل .
ثم يتمّ إحضار قالب مرّبع الشّكل ودهنه بقليلٍ من زيت الزّيتون، ويتم وضع الجبن المتخثّر بالقالب، وتوزيعه
بالشّكل المناسب، ويغطّى ويوضع بالبرّاد لمدّة أربع ساعات . بعد مرور الوقت المحدّد يقطّع الجّبن إلى
مكعّبات في القالب، ويوضع ببرطمانٍ زجاجيّ ويغمر بزيت الزّيتون.
https://www.instagram.com/chif.ahmed.maher/
صفحة الشيف احمد ماهر للحلويات الكيك للمهتمين بعالم الحلواني
https://www.facebook.com/
chifahmed.maher?ref=bookmarks
تابع الشيف احمد ماهر علي تويتير
https://twitter.com/
Ahmedma26987755
اذا كنت محتاره تطبخي اي وعاوزه وصفه سهله وسريعه
وفي نفس الوقت مميزه وتبهري فيها الاخرين تابعوني علي جروب
ღhttps://www.facebook.com/groups/chifahmedmaher/?ref=bookmarks
مدونه فنون الطهي ولمسة شيف احمد ماهر
chifahmedmaher.blogspot.com/
لاتنسي الاشتراك في قناتي علي اليوتيوب مع الشيف أحمد ماهر
https://www.youtube.com/channel/UCnoUVsg-mbXYwCmwsRJOnkw
الصفحة الرسمية الشيف احمد ماهر لحل الوصفات In th cake
https://www.facebook.com/chifahmed.maher/
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق