شيف احمد ماهر: مايو 2017

الأربعاء، 31 مايو 2017

جبنة عكاوي من الأجبان المشهورة في الحلويات من تقديم الشيف أحمد ماهر

✔✴جبنة العكّاوي
من الأجبان المشهورة والتي يتم إستخدامها في حشوة الكنافة ، كما أنّها تستخدم في وجبات الإفطار وفي أنواع السّلطات المختلفة وتدخل في إعداد الحلويّات والكيكات بعد تحليتها ونقعها وسأقدِّم لكِ سيدتي طريقة عمل جبنة العكّاوي بالمنزل ،
إعدادها سهل لكنّها تحتاج لخطوات منتظمة عليكِ القيام بها .

👈مكوِّنات جبنة العكّاوي

✔3750 الحليب البقري أو حليب الماعز كامل الدّسم
✔2 معلقة كبيره منفحه سايله
وهي تساعد على تخمُّر الحليب وتساعده في أن ينفصل عن المصل ، تتواجد على شكل أقراص دائريّة صغيرة تباع في الصّيدليّات .
. طريقة الإعداد:
قومي بوضع كميّة الحليب في قدر من الستانلس ستيل على النّار ثم قومي بغليه وأطفئي النّار وأتركيه يبرد قليلاً ليصل إلى السّخونة التي يتقبَّلها الجّسم يمكنكِ قياسها بإستخدام إحدى موازين القياس على أن لا تتعدى حرارة الحليب 40 درجة مئويّة أو يمكنكِ قياسها عن طريق اللمس بطرف الأصبع
. عندما يصل الحليب لدرجة الحرارة المطلوبة قومي بوضع حبة المنفحة في الحليب وأتركيها تذوب ثم قلّب الحليب جيداً .
ثم قومي بلف قدر الحليب بغطاء صوفي وأحكمي لفِّه وضعيه في مكان دافئ لمدة خمسة ساعات على الأقل .
ثم قومي بفتح قدر الحليب بعد مرور الوقت المحدّد ستلاحظين أنّ الحليب تحول إلى قرص من الجّبن ثمبطرف سكّين قومي بتمرير السّكين لتقطيعه إلى مكعّبات
ثمّ أغلقي الوعاء ولفّيه بالغطاء الصّوفي وضعيه مرّة أخرى في مكان دافئ لمدة خمسة ساعات
. بعد مرور الخمس ساعات قومي بفتح القدر وستلاحظين أنّ مكعّبات الجّبن تجمّعت في الأعلى وانفصلت تماماً عن شرش الحليب أو المصل .
ثم قومي بتصفية الجبن في مصفاة ناعمة الثّقوب حتّى تتخلصي من شرش الحليب ثم قومي بإحضار قطعة من الشّاش النّظيف قومي بوضعه على طبقتين ثمّ قومي بوضع الجّبن فيه واتركيه لمدة خمسة ساعات حتّى يتصفّى الماء الزّائد . بعد مرور الخمس ساعات قومي بفتح الشّاش
👈ثم قومي بقسم الجّبن إلى ثلاثة أقسام متساوية
ثمَّ كوِّريها على شكل كرة مع الضغط عليها بيديكِ ،
ثمّ قومي بإحضار ثلاثة قطع من الشّاش مطوي على طبقتين وضعي كل كرة من كرات الجبن داخل الشّاش وإغلقيها بإحكام . قومي بوضع أقراص الجّبن في مصفاة مسطّحة ثمّ ضعي فوقها صينيّة مفرودة ويمكن وضع أي ثِقَل فوقها ليتمَّ الضّغط على أقراص الجّبن وأتركيها لمدّة خمسة ساعات . بعد مرور الوقت المحدد قومي بإزالة الشّاش عن الجّبن وستلاحظين أنّ الجّبن أصبح أجمد مما قبل وتخلّص من الرّطوبه فيه والماء الزّائد وأنه تشكَّل على شكل مستطيل دائريّ الحواف .
ثم قومي بوضع أقراص الجبن في مصفاه لها ثقوب كبيرة ثمَّ رشِّي عليها الملح البحري وأتركيها لمدة يومين وستلاحظين أنها أصبحت أجمد وتصفّت من الماء تماماً .
الآن أصبح جبن العكّاوي جاهزاً للتًناول أو يمكنكِ إستخدامه
ملحوظه قبل إضافة الملح يمكنكوضعه بالحلويّات كالقطايف والكنافة والحشوات المختلفة .
👈 طريقة حفظ جبن العكّاوي
: بدايةً عليكِ الإحتفاظ بالمصل الذي إنفصل عن الحليب إثناء إعداد الجّبن . قومي بإحضار مرتبان أو حافظة لها غطاءٌ محكم ثمَّ ضعي فيها كميّة الماء الذي يُسمّى بالمصل . قومي بتمليحه على حسب الكميّة التي قمتي بإعدادها وينبغي أن يكون ماء المصل مالحاً قليلاً للحفاظ على جودة الجّبن . يمكنك تقطيع أقراص جبنة العكّاوي إلى مكعّبات أو حفظها كأقراص كما هي مع رشِّها بقليلٍ من حبّة البركة . يمكنك وضع القليل من المحلب والمستكة في ماء مصل الحليب فسيُكسِب الجّبن طعماً رائعاً .
تابعونا على صفحتنا

https://www.instagram.com/chif.ahmed.maher/
صفحة الشيف احمد ماهر للحلويات الكيك للمهتمين بعالم الحلواني
https://www.facebook.com/
chifahmed.maher?ref=bookmarks
تابع الشيف احمد ماهر علي تويتير
https://twitter.com/
Ahmedma26987755
اذا كنت محتاره تطبخي اي وعاوزه وصفه سهله وسريعه
وفي نفس الوقت مميزه وتبهري فيها الاخرين تابعوني علي جروب
ღhttps://www.facebook.com/groups/chifahmedmaher/?ref=bookmarks

مدونه فنون الطهي ولمسة شيف احمد ماهر
chifahmedmaher.blogspot.com/
لاتنسي الاشتراك في قناتي علي اليوتيوب مع الشيف أحمد ماهر
https://www.youtube.com/channel/UCnoUVsg-mbXYwCmwsRJOnkw
الصفحة الرسمية الشيف احمد ماهر لحل الوصفات In th cake
https://www.facebook.com/chifahmed.maher/

ماهي المنفحة وماهي كيفية عمل الجبنة المالحة بوسطة الشيف احمد ماهر

✔✴ ماهي المنفحة وكيفية عمل الجبنة

المنفحة هي مادةٌ تساعد على تجبُّن الجّبن وتخثُّره وانفصال المصل عنه للحصول على القوام المطلوب.

تتواجد المنفحة بنوعين: السّائلة والصّلبة والتي تكون على شكل أقراصٍ وتباع عادةً في الصّيدليّات،
وهي

تحتوي على إنزيم الرّنين والّذي يُضاف للحليب ليصل إلى مرحلة التّجبُّن، وتُسمّى هذه المرحلة التّجبّن الإنزيمي،

إلاّ أنّ المنفحة لا تتواجد في كثيرٍ من المناطق أو البلدان فيتم استبدالها بمحلول الخلِّ أو اللّيمون للوصول لمرحلة التّجبن،

وهي ما تسمّى بعمليّة التّجبن الحامضيّ. يتمّ استخلاص المنفحة من العجول الصّغيرة حديثة الولادة، والّتي تعتمد في غذائها على الحليب فقط؛

حيثُ يتمّ أخذ المعدة وهي ما تسمّى بالمعدة الرّابعة،

وتنظَّف وتُغسل جيداً وتُوضع في مكانٍ مشمس وتُرش بالملح وتقلّب على الوجهين حتّى تجف تماماً، ثمّ تقطّع لقطعٍ متساوية الحجم،

ويُضاف لها كلوريد الصّوديوم بنسبٍ معيّنةٍ، ومن ثمّ يتم تنشيطها بحامض البوريك،

وتُطحن للحصول على المنفحة، ومنها ما يتمّ تصنيعها على شكل أقراصٍ، ومنها ما تكون على شكل باودر

وهي المصنَّعة بالطرق البدائيّة، ومنها ما يكون على شكل سائل ، وقد تمّ حديثاً استخلاص منفحةً نباتيةً من

أنواعٍ معينةً من النّباتات كالفطر وتسمّى بالمنفحة النّباتية

. يسمّى الإنزيم المستخلص من معدة العجول إنزيم الرّنين،

والّذي يتميّز بقدرته العالية في تسريع عملية التّجبن بقدرةٍ كبيرةٍ تفوق أنواع الإنزيمات الأخرى،

ويجب مراعاة توزيعه بشكلٍ متساوٍ على جميع أجزاء الحليب حتّى تنجح عملية التّجبن،

أمّا الإنزيم الحامضيّ فيستخدم في أنواعٍ معينةٍ من الأجبان أشهرها جبن الرّيكوتا،

ومن خصائص الجّبن الذي يتمّ إعداده بالإنزيم الحامضيّ أنّ يكون ليِّنا ويتفكّك بسرعة،

بينما الجّبن المعد بالإنزيم الحيوانيّ يكون قاسياً ويمكن حفظه لأشهرٍ عديدة. وهنا سأذكر للتّوضيح طريقة

👌إعداد الجّبن بالمنفحة ( التّجبن الإنزيمي )،

👌والطرّيقة الأخرى إعداد الجّبن باللّيمون أو الخلّ

👈 ( التّجبن الحامضيّ ).
✔إعداد التّجبّن الإنزيمي هو إعداد الجبن بواسطة أقراص المنفحة الحيوانيّة،

ويكون عن طريق الخطوات التالية:

*'بدايةً نحتاج إلى كميّةٍ من الحليب تعادل أربعة ليترات، ويفضّل حليب كامل الدّسم.

ثم يسخّن الحليب ليصل إلى الفتور دون أنّ يسخن كثيراً إذا كان مبستراً، أمّا إذا كان غير مبستر يتمّ غليه

وتبريده للوصول لدرجة الحرارة المطلوبة وهي 40 درجه مئوية

ثم تُدق المنفحة لتصبح ناعمةً كالباودر، وتوزّع في كميّة الحليب بعد إطفاء النّار،

ثم يقلّب الحليب جيداً حتّى تتوزّع المنفحة بالتّساوي. يتم غلق القدر جيّداً ولفه ببطانيّةٍ من الصّوف، ويوضع

في مكانٍ دافئٍ لمدّة لا تقل عن أربع ساعات.

بعد مرور الوقت المحدّد يقطّع الجّبن بنفس القدر إلى مكعّبات،

قم يترك أربع ساعاتٍ إضافيّةٍ ويحكم إغلاقه،

ثم بعد مرور الوقت المحدّد يمكن تمليح المصل وترك الجّبن حتّى يكتسب طعم الملح

أو تناوله حلواً لمن يرغب بذلك

أو وضعه ورصّه بين طبقتين مع تمليحه عدّة مرّات حتىّ يتم تخزينه

✔إعداد التّجبن الحامضي

هو إعداد الجبن بواسط عصير اللّيمون أو الخل،

ويكون عن طريق الخطوات التالية

: يجب أولاً إحضار كميّة الحليب المطلوبة على أن يكون حليباً إمّا مغليّاً ومبرّداً،

أو حليباً مبستراً ،

ثمّ يتم تسخينه لدرجة الحرارة المطلوبة 40 درجه مئوية

ثم يضاف 60 جرام خل أو عصير اللّيمون إلى كلّ 2 لتر من الحليب،

ويُقلّب الحليب حتّى يبدأ بالتّجبن، ثم يترك تقريباً ربع ساعة حتي بتجبن

وينفصل المصل ويتخثّر الحليب.

يتم انتشال الجبن المتخثّر بواسطة مصفاةٍ مثقبة وتوضع بشاشٍ نظيف لمدّة ساعة للتّخلص من المصل الزّائد،
وتملّح قليلاً ليساعد الملح بالتّخلص من المصل .

ثم يتمّ إحضار قالب مرّبع الشّكل ودهنه بقليلٍ من زيت الزّيتون، ويتم وضع الجبن المتخثّر بالقالب، وتوزيعه

بالشّكل المناسب، ويغطّى ويوضع بالبرّاد لمدّة أربع ساعات . بعد مرور الوقت المحدّد يقطّع الجّبن إلى

مكعّبات في القالب، ويوضع ببرطمانٍ زجاجيّ ويغمر بزيت الزّيتون.

بسكويت تارت الشيكولاتة من تقديم الشيف أحمد ماهر

طريقة تحضير تارت الشيكولاتة

تارت الشيكولاتة من تقديم الشيف أحمد ماهر

المقادير

✴✔قاعدة البسكويت

400 جرام بسكويت شيكولاتة

50 جرام لوز مطحون

100 جرام زبدة ذائبة

✔✴حشو الشيكولاتة

300 مل كريمة

75 جرام سكر

1 و نصف ملعقة كبيرة شراب الذرة

250 جرام شيكولاتة مذابة

✴✔الجليز

120 مل ماء

80 جرام سكر

130 مل كريمة

60 جرام كاكاو

6 ملعقة صغيرة جيلاتين

50 جرام شيكولاتة مذابة

✴✔طريقة التحضير

👈قاعدة البسكويت

* تخلط جميع المكونات ويوضع في قالب التارت ويضغط باليد جيدا

ثم يخبز في الفرن لمدة 10 دقائق علي 180 درجة مئوية حتي يتماسك البسكويت ويترك حتي يبرد

👈حشو الشيكولاتة

* توضع الكريمة والسكر و شراب الذرة على النار حتي الغليان

ثم تضاف الشيكولاتة الذائبة علي عدة مراحل مع التقليب حتي يتجانس

ثم يصب في قوالب التارت فوق البسكويت ويوضع في الثلاجة حتي يتماسك و يبرد تماما

👈الجليز

* ينقع الجيلاتين في قليل من الماء

ثم توضع الكريمة علي النار حتي تغلي ثم تترك جانبا

ثم يوضع الماء والسكر علي النار حتي يغليا

ثم يذوب الجيلاتين في الكريمة ثم يضاف الكاكاو ويقلب حتي يصبح مثل المعجون

ثم يضاف تدريجيا شربات السكر المغلي ويقلب ثم تضاف الشيكولاتة المذابة مع التقليب حتي يتجانس الجليز

ثم يصفي الجليز و يترك ليبرد قليلا ثم يضاف الي تارت الشيكولاتة المبردة

ثم يزين حسب الزوق

تارت الشكولاته من تقديم الشيف أحمد ماهر

✔✴تارت الشكولاته
👈العجيــنة:

•50 جرام سكر

•125 جرام زبدة

•1 بيضة

•1 ملعقة صغيرة فانيليا

•200 جرام دقيق

•رشة ملح

👈الجليز أوالجاناش

•400 جرام شوكولاته داكنة

•100 جرام زبدة

•40 جرام بودرة كاكاو

•500 جرام كريمة خفق

•50 جرام عسل

✴✔طريقة التحضير
👈العجيــنة:

*.يخفق السكر والزبدة حتى يصبح الخليط فاتح اللون وقشدي الملمس.

ثم تضاف البيضة والفانيليا، ويخفق جيدا ً حتى يتمازج الخليط.

ثم يخلط الدقيق والملح ويضاف الى خليط الزبدة ويشكل كعجين باليد.

ثم يترك العجين في الثلاجه لمدة ثلاثين دقيقة.

ثم يفرد العجين بالمرقاق ويقطع دوائر اكبر قليلاً من حجم قوالب التارت وتغلف القوالب بالعجين.

ثم تخرم قوالب التارت بالشوكه ثم تخبز في فرن بدرجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق أو حتى

تصبح ذهبية اللون.

ثم تترك لتبرد على شبكة التبريد.

👈الجليز أو الجاناش

*.توضع الشوكولاته الداكنة والزبدة علي حمام بخار حتي تزاب ثم تضاف بودرة الكاكاو وتقلب.

ثم تغلى الكريمة والعسل

ثم تضاف الكريمة إلى الشوكولاته مع التقليب جيداً بعد كل إضافة

ثم يصب جاناش الشوكولاته في العجين المخبوز.

ثم تبرد في البراد.
تابعونا على صفحاتنا

ماهو شراب الذرة بواسطة الشيف احمد ماهر

🚩ما هو نشا الذرة

👌تجميع الشيف احمد ماهر

👈هناك محاصيل أساسيّة في العالم لا يمكن الاستغناء عنها، وهي القمح، والأرز والذّرة

الذّرة تعتبر, المحصول الثالث أهميّة في العالم، وموطنه الأصلي الأوّل هو المكسيك غواتيمالا.
تعتبر الولايات المتّحدة الأمريكيّة الدولة الأولى في العالم لإنتاجها وتوريدها، وتحّل الصّين بعدها،
ثمّ تليها في ذلك البرازيل والمكسيك والأرجنتين والهند
. الذرة هي عبارة عن نباتات نجيليّة أحاديّة الفلقة،
لونها أصفر ومحاطة بأوراق خضراء كبيرة. ينمو نبات الذرة في المناطق الدافئة والحارّة،
وتعطي ثمارها في بداية فصل الرّبيع
وزراعتها تحتاج لعناية واهتمام كبير للحصول على محصول جيّد وأنواع جيّدة من أكواز الذرة.
للذرة استخدامات عديدة لا تقتصر كونها نوع من أنواع المأكولات، فهي تستخدم كعلف للحيوانات،
وتستخدم أيضاً في إنتاج الوقود الحيويّ،
كما وتستخدم في الصناعة كنوع بديل من بدائل البلاستيك.
تصنع من الذرة منتجات أخرى عديدة:
منها:
نشاء الذرة، ودقيق الذرة، وزيت الذرة، وأخيراً شراب الذرة.
شراب الذرة هو عبارة عن شراب سائل مذاقه حلوّ ولزج ويكون سميكاً.
يصنع شراب الذرة من نشاء الذرة المطحون من الذرة نفسها.
وهو شراب غنيّ بمادّة الجلوكوز والسكريّات.
شراب الذرة يستخدم كنوع من المحليّات وكبديل للسكّر القصبيّ،
ويدخل في صناعة منتجات غذائيّة كثيرة، كاللّحوم، والحلويات،والفواكة المعلّبة، والمشروبات الغازيّة، والأنواع المختلفة من البوظة،
حيث يضفي عليها ملمساً ناعماً وحلاوة لذيذةـ ويضاف للمعجّنات والفطائر كذلك ليمنحها ذاك الطّعم الطازج ويحافظ على رطوبتها. وقد زاد استخدام هذا الشّراب كنوع من المحلّيات بنسبة عالية جدّاً،
حيث يمثّل ما نسبته 40% من المحلّيات المستخدمة المضافة للأطعمة والمشروبات الغازيّة منها خاصّة. وقد اعتبرت الولايات المتّحدة الأمريكيّة أكثر دولة استخداماً لهذا النّوع من الشرّاب.
مما دفع الكثير من العلماء إلى إجراء البحوث على هذا الشّراب،
ليجدوا أنّ شراب الذرة له مخاطر وآثار سلبيّة خطيرة على صحّة الإنسان لإحتوائه على نسبة كبيرة من الفركتوز والجلوكوز المعالج.
بناءً على الأبحاث والدراسات، فقد وُجد أنّ شراب الذرة مسبب أساسي للسمنة.
حيث يعمل على تخزين الدهون في خلايا خاصّة، كما ويعمل على تحويل السكّر الطبيعي والمفيد إلى دهون مترسبّة وضارّة بالجسم، مما يزيد من خطر الإصابة بجلطات القلب والشرايين، وتصلّب الأوعية والشرايين، ويزيد كذلك من أخطار أمراض القلب الأخرى.
كما أنّ الأبحاث هذه أظهرت أنّ شراب الذرة يتسبّب في ارتفاع ضغط الدّم. كما وأنّه يلعب دوراً خطيراً لمرضى السّرطان، حيث أن الجلوكوز الموجود في هذا الشراب يعمل كمحفّز للخلايا السرطانيّة وزيادة نموّها. كما أنّه عنصر خطير يضاف للأطعمة والأشربة يضرّ بمرضى السكري، ويزيد من نسبة تفاقم المرض لديهم. ولذلك ينصح الكثير من روّاد المطبخ في عصرنا الحالي بأن يتم استبدال شراب الذرة هذا بمحلّيات طبيعية أفضل، كالعسل أو قصب السّكر، أو "الكورن سيروب" والذي يصنع من السكر والماء وكريم الترتر
تابعونا على صفحتنا

كيفيه عمل شراب الذرة من تقديم الشيف أحمد ماهر

✴✔شراب الذُّرة من العسل

👈 المُكوّنات

2كوب من عسل النَّحل الصَّافي وممكن نستخدامالعسل الذي يُباع في المحلات التجاريّة.

2 كوب ونصف من السُّكر الأبيض.

1كوب ونصف من الماء.

👈طريقة التّحضير

نضع السُّكر والماء في قدر على نار هادئة، ثماخلطي المُكوِّنين جيّداً حتّى يذوب السُّكر تماماً.

ثم اتركي المزيج مدة خمس دقائق حتى يبدأ بالتّكاثف.

ثم اسكبي كميّة العسل المُخصّصة للمقدار مع التّقليب الجيّد إلى أنّ تمتزج جميع المُكوِّنات معاً

سوف ستتكتّل المزيج في البداية لكن مع التّقليب المُستمرّ سيصبح سلساً.

ثم اكشطي الرَّغوة البيضاء المُتشكِّلة على وجه القدر بفعل العسل كلّما تكوّنت. اتركي الخليط حتى يغلي

على نارٍ هادئة جدّاً لمدَّة ثلث ساعة مع تقليبه مرّةً واحدةً فقط كل خمس دقائق، ستحصلين بهذا المقدار

على كوبين من شراب الذُّرة.

ثم ارفعي القدر من على النار واتركيه حتى يبرد مدّة عشر دقائق في القدر، ثمّ ضعيه في عبوة حافظة في

الثَّلاجة وأخرجيه مُسبقاً قبل الاستعمال.

👌 ملاحظة

يمكنكِ في هذه الوصفة استخدام السًّكر البني بديل السُّكر الأبيض للحصول على شراب الذُّرة الغامق.
✴✔صنع شراب الذُّرة من السكر الأبيض

👈المُكوّنات

كوبان من السُّكر الأبيض.
ربع ملعقة صغيرة ملح.
ثلاثة أرباع الكوب من الماء المغلي.
ربع ملعقة صغيرة من بودرة التّرتار.

👈طريقة التّحضير

ضعي كل من السُّكر والماء في قدرٍ على نار هادئه وقلّبي جيّداً حتّى يختلط المكوِّنين. راقبي المزيج بحذر واتركيه حتى يصبح لونه ذهبيّاً.
ثم أضيفي الملح وباودر التّرتار واخلطي المُكوِّنات، اتركيها حتى تغلي على نارٍ هادئة ويتكرمل المزيج. برّدي الشّراب بدرجة حرارة الغرفة،
ثمّ ضعيه في حافظةٍ، احفظيه في مكان خالٍ من الرطوبة.