📝 ⤵✔البتركريم (كريمة الزبدة) .. Butter cream
by Chif ahmed maher
بسم الله الرحمن الرحيم
ماهو الفروستنج زبده أو بتر كريم ( كريمه الزبده )
🌟 هو نوع من أشهر أنواع الكريمات هي تستخدم في أكثر الحلويات مثل تغطيات الكيك و وكيك الافراح و الودنج كيك لانه كريمه تستحمل الحرار و كل الناس تحب هذا الوصفات من الكريم الزبده لأن سعره مناسب وخاماته متوفره لدي كل الناس وتستخدم في كل التغطيات وتحشي في الكب كيك بس للأسف هذا المسألة فيها أراء شخصيه لان كل واحد يحب شي غير تاني وبعض الناس تعتمد على الظروف اللي يرغبون فيها الكيكه تخيلوا كيكه جزر بدون تغطيه بتر كريم و عجينة السكر يكون فيه شي ناقص مش عارف يمكن عشان انا تعلمته كده لأن كان معي شيف حلواني اسمه علاء آمين كان hard-working في التحضير غير عادي ، هل هي التغطيه الوحيده لا طبعا بس تمشي مع نكهة الجزر وكمان ممكن جبنه فيلادلفيا في تغطيه للكروت كيك بشكل رهيب. دايما أحب أفكر في اي صنف علي الكونتر مثل موضوع يطرح امامي وعندما فكرت في هذا الموضوع وجد إنه لو كان فيه تغطيه وحده أحسن من كل التغطيات كان أختفت باقي التغطيات وماكونتش انا ولاغيري أستخدمها … زي اللي يسألون عن أفضل تتبيله للدجاج أو أفضل خلطة للسلطة كلها ينطبق عليها نفس المبدأ … لو كان فيه شي أحسن من كل الأشياء كان أختفت باقي الأفكار و إن كل الخيارات الثانيه تختفي. الفكره اللي انا عايز أوصلها إنه أفضل و أسهل إن الواحد يحاول يتعلم كل شي يحتاجه بغض النظر عن موضوع التغطيات الي آنا بتكلم عليه يعني مثلاً انا حلواني مليش علاقة بالمطبخ لكن غاوى المطبخ وبحب أتعلم يمكن مش كل حاجة لكني بجتهد جدآ،، المطبخ ممكن نجتهد في الصنف ونزوده ونشيل ومعتمد كتير علي الرغبه لكن الحلواني يفرق يعتمد اعتمد كلي علي المقدار ثم الفكر والزوق ده من وجهة نظري وعندما تعلمت أ، ب ، في الحلواني وتعلمت الصنف ده مش مجرد صنف اتعمل في مطبخ وخلاص لكن ببحث عن فهم كل الأشياء في عالم الحلواني وببحث عن اسسيات أي صنف ( من البديه الي النهايه ) ويعرف الفروقات التي تكون في الصنف وكيف يستخدمها لصالحه وكيف يعرف الفرق بين اصل كل صنف والآخر
يعني مثلاً الفرق بين الوفل البلجيكي والوفل الأمريكي
بس خلينا في موضوعنا كريمة الذبده
🔼البتركريم أو كريمة الزبده واحد من فروع تغطيات وحشوات الكيك له أنواع كثير وكل واحد من أنواع الكريمه الزبده له فايده و إستخدام وطعم غير الثاني وكل واحد ممكن يتطعم بأي نكهة بحيث يمشي مع صنف الكيك اللي بينحط معه ومع هذا هم قريبين جدا في طريقة التحضير و المكونات و مكوناته متوفره في كل بيت
.🔺 البتر كريم ممكن يستخدم كحشوه ( داخل كيك مثلاأو ماكرون أو فوق الكب كيك ) أو كتغطيه أو حتى ديكور للكيك ( مثل الوردات مثلا ) أو للكتابه ، يستخدم حتى في تصنيع منه عجينة زي الفوندانت وتغطون فيه كيك عشان يطلع ناعم زي كيكات الافراح مثلا ولو أنه الآن نادر جدآ ان يستخدم في كيكه الافراح الفليه كنت بشتغل مثل هذا التورت سنه 1997 و بعد التطوير الرهيب في عالم الحلواني من 2010 اشتهرت المجسمات شكل كثيره بعجينة السكر
🔸البتر كريم له مكونين أساسيات موجوده في كل بتر كريم لازم سكر وزبده( زبده صفراء النيوزلاندي، زبده صفراء فيرن ، مارجرين ، كريسكو نوبون ، أو حتى شحم حيوانات ) . السكر المستخدم يكون حسب نوع البتر كريم المستخدم أحيانا نحتاج سكر مطحون ناعم و أحيانا سكر عادي ، أنواع سكر ثانيه مثل العسل أو شراب الذره أو الميبل سيرب أو السكر البني أو الدبس والبعض ممكن يطعم الكريمه بأي طعم حسب الرغبه .
شي ثاني لازم تعرفونه هو إن لايوجد شي إسمه بتر كريم خفيف !!!
البتر كريم كله يكون دسم وحلو ومليان دهون مشبعه وكلسترول في 👌🔪أفضل الحالات مثلأ إذا أستخدمتوا الزبده الصفراء النيوزلاندي أو الفيرن
ومن وجهة نظري لم يكن الكريمه الزبده أكل رجيم ولا له علاقه بالرجيم ولا يمكن يتحول لأكل رجيم بدون ما سأل دكتور أو غيره وهذا الكلام علي مسوليتي الشخصيه العبد الفقير الشيف احمد ماهر محمد لان الدهن المستخدم له أكبر تأثير على البتر كريم .لكن الزبده الصفراء لذيذه و تعطي أحسن طعم و أفضل قوام ومن إسمها أخذوا إسم التغطيه أصلا وكثير طباخين مصرين
لأن أي بتركريم الازم يكون فيه زبده وعليكم حسب نوع الزبده لان الزبده تذوب تقريبا على حراره الجسم وعشان كدا هي ناعمه علي اللسان وعندما نقوم بتحضير الكريمه وفي هذ الحاله يمكن ان توضع في مكان حار . والكريمه الزبده تعطي لون بيج عن الانتهي وأحيانا يميل للصفار بس زي ماقلت الطعم لا يقارن بأي شي ثاني . في حاله ضرب الكريمه سوسريه اوالكريمه إالايطالية و أنصح وبشده ، ان تستخدموا أحسن نوعيه زبده موجوده لان الفرق في النكهة راح يبان هنا.
🔸ما هو المارجرين margarine بديل “صناعي” للزبده مصمم إنه يعطي نفس الطعم ( طبعا مستحيييييل مهما حاولوا ) بس بعمر أطول وصفات حفظ أحسن . أو الشرورتننج shortening هو بديل صناعي للزيوت للزيوت مصنوع من زيوت نباتيه مهدرجه وهو تقريبا زي المارجرين وينطبق عليه كل الكلام . المارجرين و الكرسكو ( الشورتننج ) مستحيل تعطي طعم الكريمه اللي تعطيها الزبده الصفراء اسوال هل في ناس تحب الشورتنج اه عشان أرخص لا عشان عمرها أطول وفي نفس الوقت تعطي القوام الناعم نفسه الزي تعطيه الزبده الصفراء وفي نفس الوقت لن تذوب على حرارات عاليه مثل الزبده الصفراء الزي تزوب علي حراره الجسم ) و طعمها علي الفم بيكون “شمعي” شوي . بس البتر كريم المصنوع من شورتننج أو مارجرين فيه عدة ميزات إنه أبيض ناصع ، و إنه طول العمر بدون ما يفسد و غير كده يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الزبده . الشورتننج و المارجرين هي أكثر شي مستخدم في التغطيات الجاهزه و تغطيات المحلات ( المحلات الرخيصه طبعا ههههههه ) كونه رخيص وما يحتاج ثلاجات . عشان كده والله العظيم نصيحه لله وحده بلاش نشتره من المحلات الرخيصه أي شي رخيص في الحلواني أو الخباز بيكون في شي غير طبعي يعني الخامات تكون سعره اغل من الحاجه المصنوعة يبق اكيد في حاجه غلط وكل الشغل الآن مفتوح ممكن نعمل أي صنف في البيت لأن الضرر بقه موجود حولينا أستغفر الله . شي ثاني أحب أنبه عليكم وهو إن المارجرين و الشورتننج فيه دهون متحوله جدا مضره أضر بكثير من الزبده .يستخدام شحوم الحيوانات كخيار للدهن كانوا يستخدمو من زمان لكن أعتقد لم يكن أحد يستخدمه الآن
اسف على التطويل
الأنواع
🌟⭐* البتر كريم الأساسي ( البتركريم الأمريكي ) American Buttercream :
أبسط و أسهل الأنواع . ببساطه شديده عباره عن زبده مخفوقه مع سكر مطحون بس هذا المهم الباقي كله إضافات زي السوائل أو النكهات أو المثبتات . البتر كريم هذا ينحفظ على حراره الغرفه والكيك اللي يتزين فيه بعد ينحفظ على حراره الغرفه ( بشرط طبعا لا يكون الحشوي الكيك بشي زي الكسترد أو فواكه ) . بتغيير نسبه السكر للزبده نقدر نسوي منه بتر كريم قاسي شوي عشان نسوي ديكور مثلا أو بتركريم لين عشان يستخدم كتغطيه عاديه أو حشوه .
وارجع وأقول الكريمه الزبده سهله وبسيطه و متوفره مقاديره ، جدا عملي كونه ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ،. من مشاكل الكريمه الأمريكي يتكون قشره ناشفه باهته بعد فترة ( لها حلول طبعا ) ، إذا دخل الثلاجه ممكن يتشقق شكل الكيك كله من فوق ، لان مصنوع من سكر مطحون وهذا يخليه شوي محبب وله طعم نشا الآن السكر المطحون يخلطون معه شوي نشا مهما كان السكر ناعم اللسان يقدر يحس بالفرق. إن كان فيه نشاء أو لا وعندما تشقق علي التورت كونت برجع تاني عطيها طبقه اخري
وللأسف انا شخصيا ماحب هذا النوع
🌟⭐* بتر كريم المرانج السويسري Swiss Meringue Buttercream :
عبارة عن مرانج سويسري ( المرانج السويسري ) يعني مهم جدا أن يسخن الابيض بيض مع السكر علي حمام مائي ثم يوضع في المكينه ثم يوضع معه زبده بدرجه حراره الغرفه هذا البتركريم يكون أحل من الأمريكي وطعم الزبده باين فيه أكثر حلوه فيه إن المرانج يعطيه نفشه ويخليه أخف على اللسان و أنعم . هذا المرانج أثقل من البتر كريم الإيطالي وهذا يخليه مثالي للديكورات و الكتابه كونه يمسك شكله أحسن . هذا البتر كريم يستحمل الحراره و الرطوبه بشكل أفضل بكثير من الأمريكي و ممكن ينحفظ برا الثلاجه حوالي ٥ أيام ( بشرط الكيك يكون يسمح إنه يقعد برا الثلاجه ) أو في الثلاجه تقريبا ٣ أسابيع أو أكثر وممكن بعد يتفرز بشكل حلو.والميزه انه أسهل من الإيطالي وما يحتاج أي أجهزة خاصه ، مقاديره متوفره ، ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ، ينحفظ وقت طويل بدون ثلاجه ، طعمه ممتاز وخفيف وحلاه مضبوط ، يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الأمريكي وما يكون قشرة .ومشكلته أصعب شوي من الأمريكي .
🌟⭐* بتر كريم المرانج الإيطالي Italian Meringue Buttercream :
المرانج االايطالي مخلوط معه زبده تكون بدرجه حراره الغرفه نفس الشي بالضبط نفس فكرة المرانج السويسري و قريب في المواصفات و الطعم . هو أخف بتركريم و وطعمه جامد جدا أكثر واحد يستحمل الحرارات العاليه ، قوامه خفيف وعشان كده أفضل هذا النوع . وهو نفس المرانج السويسري .وهوأكثر مارينج يستحمل الحراره و الرطوبه ، يعيش وقت طويل بدون حفظ ، طعمه جدا ممتاز وحلاه خفيف نسبيا ، ما يكون قشرة زي الأمريكي.المهم أن المرانج الإيطالي يحتاج ميزان حراره عشان يقاس فيه حراره السيرب او القطر أو الشربات أو الشيره ودرجة الحرارة 118 درجة ميويه ، يحتاج بعد الدقه شوي في الخلط لأن لو العسل ثقيل جدأ ونزل على الخليط الابيض ممكن يكون كتل فيه ،ولو العسل خفيف لم يحق مارينج صحيح تمام فالمهم أن يهتم بسوه العسل مع الماء حتي تكوره كوره تحت صوبعك تكون لينه ولم تكسر
🌟⭐* البتر كريم الفرنسي French Buttercream :
الطريقة نفس البتركريم الإيطالي بالضبط . الفرق إننا هنا ما نسوي مارينج ، لكن نستخدم صفار بيض أو بيض كامل بدل البياض بعدين نخفقه بقوه وبعدين نصب السيرب بخيط رفيع جدا بعد قياس ا لحراره مهم جدا ، وآخر شي نضع الزبده تنخفق معه . هذا البتر كريم خرافي من ناحيه الطعم و القوام ، ممكن ناكل بملعقة من كثرة ماهو لذييييييذ وناعم أو زي ما يسمونه بالضبط بالضبط كل الكتب “حريري” على اللسان وهذا أفضل وصف . العيب الوحيد في الطعم هنا هو إنه ثقيل ما أعتقد انني تزوقت شي أثقل من هذا … عشان كذا في الغالب هو يكون حشوة أكثر من كونه تغطيه وغالبا يوضع طبقه خفيفه منه بدال ما يكون كتله كبيره زي ما يستخدمه في الكب كيك لكن لذيذ جدا وجميل لان هو ثقيل بس حلوه و ممتاز جدا .
ولكن يحتاج ان ينحفظ في ثلاجه ! مع إن البيض معقم بالسيرب المستوى لكن كونه فيه صفار بيض ممكن يرجع يتلوث من الهواء بعدين عشان كذا لازم ثلاجه ،و يحتاج ترومومتر ( ميزان حراره ) ،و يحتاج شوي دقه في التصنيع
🌟⭐* البتر كريم الألماني German Buttercream :
هنا الأساس يكون كريم كسترد ( كريم باتسييري بالتحديد ) ينخفق مع الزبده آخر شي . تقريبا بيكون الثلث كريمه ذبده وثلثين كريمه باتسيير الكريمه في منتهى الجمال وطعم الزبده لا يكون باين فيه ابدا . ولأنه مصنوع من صفار بيض يحتاج ثلاجه للحفظ طول الوقت لكن يستحمل الحرارات وقت أطول . إستخداماته نادره جدآ تحيات واتمنى من الله انا أكون كتبت حور مهم أو مقال عن الكريمه الزبده في يوم 15 رمضان 2017 تحياتي الشيف أحمد ماهر
🔲 اتمنى ان اكون قد وفقت بالشرح تحياتي الشيف أحمد ماهر
للمزيد من الوصفات تابعونا على صفحتنا
https://www.instagram.com/chif.ahmed.maher/
صفحة الشيف احمد ماهر للحلويات الكيك للمهتمين بعالم الحلواني
https://www.facebook.com/
chifahmed.maher?ref=bookmarks
تابع الشيف احمد ماهر علي تويتير
https://twitter.com/
Ahmedma26987755
اذا كنت محتاره تطبخي اي وعاوزه وصفه سهله وسريعه
وفي نفس الوقت مميزه وتبهري فيها الاخرين تابعوني علي جروب
ღhttps://www.facebook.com/groups/chifahmedmaher/?ref=bookmarks
مدونه فنون الطهي ولمسة شيف احمد ماهر
chifahmedmaher.blogspot.com/
لاتنسي الاشتراك في قناتي علي اليوتيوب مع الشيف أحمد ماهر
https://www.youtube.com/channel/UCnoUVsg-mbXYwCmwsRJOnkw
الصفحة الرسمية الشيف احمد ماهر لحل الوصفات In th cake
https://www.facebook.com/chifahmed.maher/